La Calabria non è solo sinonimo di bellezza, ma anche di arte, storia, cultura e prelibatezze culinarie. Dato che ci troviamo nel periodo ideale, cominciamo parlando di sua maestà, il Fungo Porcino, il re dell’autunno. Appartenente alla specie Boletus Edulis, è uno dei funghi più prelibati della nostra regione.
Non tutti sanno che, pur non essendo particolarmente ricchi di carboidrati, i funghi sono una fonte preziosa di vitamine e sali minerali.
In Calabria, i funghi della Sila e quelli delle Serre sono particolarmente rinomati. Nel Parco delle Serre, in particolare, crescono alcune varietà di piante uniche, che conferiscono al fungo un sapore e un profumo inconfondibili.
Il periodo migliore per la raccolta dei porcini è l’autunno, anche se, con le giuste condizioni di umidità, è possibile trovarli anche durante l’estate.
Varietà di funghi in Calabria
Tra i monti e gli altopiani della Sila e nei boschi delle Serre, a un’altitudine di sette-ottocento metri sul livello del mare, si estendono fitte foreste di abeti e pini, alternate a laghi, fiumi e pascoli. Grazie al clima temperato delle stagioni estive e autunnali, e alla presenza di abbondanti corsi d’acqua, si crea l’ambiente ideale per la crescita di oltre 3000 specie di funghi. Questa straordinaria ricchezza ha reso i funghi un ingrediente molto apprezzato nella cucina calabrese, e numerose aziende li lavorano e commercializzano in tutto il mondo.
Tra i funghi più prelibati della Calabria troviamo il Lactarius deliciosus, detto “Rossitto” o “Rosito” per il suo colore rosato. Questo fungo è ottimo se arrostito alla brace con aglio e pancetta. Un altro fungo meno comune ma altrettanto prelibato è la Mazza di Tamburo (Macrolepiota procera), che cresce alla fine dell’estate e all’inizio dell’autunno, ai margini e nelle radure dei boschi di latifoglie e aghifoglie. Il suo caratteristico cappello a ombrello, decorato con squame biancastre e marrone-grigiastre, la rende facilmente riconoscibile. Ha un odore delicato di nocciola e un sapore gradevole.
Un altro fungo tipico della Calabria è il Suillus luteus, conosciuto localmente come “Vavuso” per la pellicola viscida che ricopre il cappello. Anche se meno pregiato del porcino, è un ottimo fungo da cucinare in vari modi. I porcini stessi, in particolare quelli della Sila, sono molto ricercati e vengono raccolti da settembre a novembre, con un picco in agosto. Il loro profumo intenso, però, svanisce poche ore dopo la raccolta. La Calabria è la principale regione italiana per l’esportazione di porcini.
Principali specie di funghi presenti in Calabria:
- Amanita caesarea (commestibile)
- Amanita phalloides (mortale, con un cappello verde metallico e lamelle bianche; 20 grammi possono essere letali per un adulto)
- Amanita muscaria (tossico, noto come Ovulo Malefico, dal cappello rosso con puntini bianchi)
- Boletus edulis (il più famoso porcino, consumato essiccato o sott’olio)
- Calocybe gambosa (Ordinato, apprezzato commestibile)
- Cantharellus cibarius (ottimo commestibile)
- Lycoperdon perlatum (commestibile da giovane)
- Ramaria aurea (commestibile con cautela, chiamato “Civita” o “Cierro e’ gallu” per la sua forma simile alla cresta di un gallo)
- Suillus granulatus (commestibile)
- Calvatia utriformis (“Piritu e’ lupu”, sapore particolare, non sempre apprezzato)
- Macrolepiota procera (Mazza di Tamburo, ricercatissimo per il sapore, ideale alla griglia)
- Suillus luteus (detto “Vavuso”, meno pregiato dei porcini)
- Lactarius deliciosus (“Rosito”, di colore rosa-arancione, molto apprezzato e consumato fresco o sott’olio)
La raccolta dei funghi
Un buon “fungiaru” conosce le regole fondamentali per rispettare l’ambiente e salvaguardare il sottobosco. Si alza all’alba e visita i suoi posti segreti, dove l’umidità e le radici creano le condizioni ideali per la crescita dei funghi. Utilizza un cestino di vimini, mai sacchetti di plastica, per favorire la diffusione delle spore nel terreno durante la raccolta. Pulisce i funghi sul posto, contribuendo così alla loro rigenerazione.
Se siete raccoglitori occasionali, ricordate sempre di seguire queste buone pratiche e rispettare l’ambiente e il delicato ecosistema del sottobosco.
Nicoletta Esposito
Seguici