La Calabria non è solo bellezza ma anche arte, storia, cultura e prelibatezze.
Visto che siamo nel periodo perfetto, iniziamo col parlare di sua maestà il Fungo Porcino, il re dell’autunno. Esso appartiene alla specie del Boletus Edulis ed è uno dei funghi più squisiti della nostra regione.
Non tutti sanno che pur non contenendo grandi quantità di carboidrati i funghi sono ricchi di vitamine e sali minerali.
Il periodo migliore per la loro raccolta è l’autunno anche se con la giusta dose di umidità anche nel periodo estivo è possibile trovarne.
In Calabria sono famosi i funghi della Silae quelle delle serre. In particolare nel parco delle serre sono presenti alcune varietà di piante che non si trovano in altri luoghi e che conferiscono al fungo un sapore e un odore inconfondibili.
Varietà di funghi
Tra i monti e gli altipiani della Sila e tra i boschi delle serre a sette ottocento metri sul livello del mare è un susseguirsi di boschi ricchi di abeti e pini, laghi, fiumi e pascoli e boschi fittissimi. Grazie al clima temperato delle stagioni estive ed autunnali e alla presenza dei corsi d’acqua viene a crearsi il clima perfetto che consente la crescita di più di 3000 specie di funghi. Grazie all’abbondante presenza, i funghi in Calabria sono molto utilizzati nella cucina.
Parecchie sono le aziende che lavorano e commercializzano i funghi calabresi in tutto il mondo. .
Tra i più famosi e saporiti funghi di Calabria troviamo il Lactarius delicius, detto “Rossitto o rosito”, poiché possiede un colore rosato;esso può essere arrostito sulla brace con aglio e pancetta. Altri funghi poco comuni ma ugualmente buoni sono la Mazza di Tamburo, Macrolepiota procera che cresce a fine estate-inizio autunno, ai margini e nelle radure dei boschi di latifoglie ed aghifoglie, ed è specie comune e abbondante. Il cappello con forma a ombrello, presenta decorazioni squamose da biancastre a marrone-grigiastre, larghe, regolari e persitenti. Le lamelle sono fitte e larghe e facilmente separabili dal cappello, da bianche a bianco-crema, a sfumature rosaceo-brune quando è in maturità. La carne è bianca e immutabile, con odore lieve di nocciola e sapore grato. I “Vavusi” poi crescono in pianura, sotto le conifere. Meno pregiati del porcino sono comunque ottimi funghi da consumare in vari modi. I Porcini, si raccolgono da settembre a novembre, ma soprattutto in agosto. Il porcino silano ha un inconfondibile profumo che svanisce poche ore dopo la raccolta. La Calabria, viene considerata come la prima regione italiana nella esportazione dei porcini.
Specie presenti
Amanita caesarea – commestibile
Amanita Phalloides – è il fungo più pericoloso che si può incontrare sull’altopiano Silano e nelle Serre Calabresi si presenta con un cappello di colore verde metallico e con le lamelle bianche. E’ “mortale” e possono bastare solo 20 grammi di questo fungo a causare la morte di un adulto.
Amanita Muscaria (detto Ovulo Malefico) – è un fungo molto appariscente ma è tossico. Si presenta con un vistoso cappello colore rosso vivo con puntini bianchi. Contiene una sostanza tossica, la muscarina, che colpisce il sistema nervoso con una azione simile, ma meno letale, al gas nervino.
Boletus Edulis (porcino) – E’ il porcino più ricercato e più conosciuto in tutto il mondo. Viene consumato essiccato o sott’olio, ma il massimo del suo aroma si avverte dopo essiccato.
E’ presente sull’ Altopiano e nelle Serre nelle sue tre specie: Boletus edulis, Boletus aereus e Boletus pinophilus.
Calocybe Gambosa (Ordinato) – E’ un apprezzato commestibile.
Cantharellus cibarius – Ottimo fungo commestibile, adatto anche ad essere essiccato.
Lycoperdon perlatum – commestibile da giovane, quando la gleba è bianca e compatta. Viene consumato anche crudo.
Ramaria aurea – classificato “commestibile con cautela” in quanto se consumato in grosse quantità può avere effetti lassativi. Molto ricercato in Sila, viene chiamato in dialetto “civita” o “cierru e’ gallu” o “gadineda” detto in serre se così chiamato per la sua forma che ricorda la cresta di un gallo.
Suillus granulatus – Viene indicato commestibile.
Calvatia utriformis – detto “piritu e’ lupu”, è un fungo mangereccio ma di solito non viene raccolto a causa del suo sapore particolare non da tutti apprezzato.
Macrolepiota procera – detto “mazza di tamburo” o “coculino” per la sua forma inizialmente ovoidale e poi cupoidale tanto da ricordare il copricapo di un prelato. E’ ricercatissimo per il suo buon sapore specie se cotto alla griglia.
Suillus luteus – chiamato “vavuso” per la “bava” viscida che ricopre la cuticola del suo cappello è della famiglia dei porcini anche se non raggiunge il livello qualitativo delle tre specie di Boletus già viste
Lactarius deliciosus – detto volgarmente “rosito” per il suo colore rosa-arancione, è uno dei funghi più noti e ricercati in Calabria. Classificato “buon commestibile” si può consumare fresco o conservato sott’olio.
La raccolta dei funghi
Un buon “fungiaru” conosce tutte le regole per la salvaguardia di sottobosco e le rispetta. Si alza presto e ha i suoi posti segreti, quelli dove l’umidità, la terra, le radici favoriscono la nascita dei funghi e dove lui torna di volta in volta sicuro di non essere deluso. Il fungiaro usa come contenitore per i funghi un cestino di vimini, mai le buste di plastica! Pulisce il fungo sul posto e insieme all’uso del cestino questa pratica favorisce la diffusione delle spore nel terreno e la nuova crescita.
Se siete dei raccoglitori di funghi occasionali ricordate sempre di seguire queste buone norme e di rispettare l’ambiente e in particolare il sottobosco
Nicoletta Esposito