Il Peperoncino calabrese, soprattutto di Soverato, è una specialità della cucina tipica della nostra regione, dal sapore piccante, dal forte aroma, che viene usato per condire molte pietanze come: la pasta, la pizza, melanzane ripiene, parmigiana, insalate e tanti altri piatti.
Nell’odierna cucina calabrese è raro trovare un piatto, fresco o conservato, in cui non appaia, in dose moderata o esagerata il peperoncino fresco o essiccato e poi, macinato.
La tipicità alimentare calabrese è impensabile, infatti senza l’uso del peperoncino.
Il peperoncino calabrese di forma a corno di colore rosso viene esportato in tutto il mondo, in quanto molto richiesto per le sue alte qualità aromatiche e terapeutiche.
La storia
Il peperoncino piccante calabrese, conosciuto come Capiscum discende dalla famiglia delle Solanaceae proveniente dal Sud America.
Il peperoncino piccante era utilizzato già nei tempi antichissimi. In Europa arrivò importato da Cristoforo Colombo nel 1492 successivo alla conquista dell’America.
E una volta raggiunta la Spagna incominciò a diffondersi in tutte le regioni del Mediterraneo arrivando anche in Calabria.
Varie tipologie di peperoncino Calabrese
Naso di cane: è caratterizzato da una forma conica, di lunghezza media 6/7 cm e da una colorazione rossa intensa. La sua polpa è spessa e moderatamente piccante. Viene utilizzato per gli insaccati o viene essiccato e trasformato in polvere.
Guglia e Spingoletta: La forma conica e ricurva è una caratteristica di questa varietà. Il peperoncino in questione è abbastanza piccante e viene utilizzato per le conserve sott’olio.
Sigaretta: Viene chiamato così per la sua forma dritta e sottile. Questa varietà viene essiccata e macinata.
Ceraso, Cerasella, Cesasiello: Hanno una forma tonda molto simile alla ciliegia. È molto meno piccante rispetto alle altre varietà. Questo tipo di peperoncino viene conservato sott’olio e vengono anche farciti con ripieni differenti.
La piccantezza
I primi ad utilizzare una scala di valutazione sono stati gli Aztechi. Nella loro lingua Nahuatl distinguevano sei gradi: coco (piccante), cocopatic (molto piccante), cocopetz-patic (molto molto piccante), cocopetzic (piccante acceso), cocopetz-quauitl (estremamente piccante) e cocopalatic (piccante da scappare).
Più tardi il farmacista Wilbur Scoville ideò una scala per misurare la piccantezza. Infatti grazie a vari studi scientifici, oggi sappiamo, che il grado di piccantezza è direttamente correlato al contenuto di capsaicinoidi.
Inizialmente i primi test venivano fatti diluendo l’estratto di peperoncino con zucchero ed acqua, più il prodotto risultava diluito e maggiore era la sua gradazione scoville, il test veniva eseguito da 5 assaggiatori fino a trovare il punto zero.
Successivamente con lo sviluppo tecnologico sono stati in grado di realizzare macchine molto sofisticate come HPLC.
Dunque al giorno d’oggi, la scala Scoville non si basa più sulla sensibilità dell’uomo ma si misura con sofisticate e precise macchine.
Nicoletta Esposito