Il peperoncino calabrese, in particolare quello proveniente dalla zona di Soverato, rappresenta una delle eccellenze gastronomiche più distintive della Calabria. Il suo sapore piccante e il suo aroma intenso lo rendono un ingrediente fondamentale nella cucina tradizionale locale, utilizzato per insaporire una vasta gamma di piatti, tra cui la pasta, la pizza, le melanzane ripiene, la parmigiana, le insalate e molte altre preparazioni.
Oggi è difficile immaginare una pietanza calabrese, fresca o conservata, che non preveda l’aggiunta, in dosi variabili, di peperoncino fresco o essiccato e poi macinato. Questo ingrediente è divenuto simbolo della cucina calabrese, tanto che la sua presenza è quasi obbligatoria per garantire l’autenticità dei sapori tipici della regione.
Il peperoncino calabrese, caratterizzato dalla sua forma allungata e dal colore rosso vivo, è apprezzato non solo in Italia ma in tutto il mondo. La sua esportazione è in continua crescita grazie alla combinazione unica di qualità aromatiche e proprietà benefiche per la salute. Oltre ad essere un elemento insostituibile nella cucina, infatti, è rinomato per le sue proprietà terapeutiche, contribuendo a rendere la tradizione gastronomica calabrese un patrimonio riconosciuto e richiesto a livello internazionale.
La storia
Il peperoncino piccante calabrese, conosciuto come Capsicum, appartiene alla famiglia delle Solanaceae e ha origini nel Sud America. Utilizzato sin dai tempi antichissimi, il peperoncino fu introdotto in Europa grazie a Cristoforo Colombo, che lo portò nel 1492 dopo la conquista dell’America.
Una volta giunto in Spagna, il peperoncino cominciò a diffondersi in tutte le regioni del Mediterraneo, raggiungendo infine anche la Calabria. Da allora, è diventato un ingrediente fondamentale della cucina calabrese, integrandosi perfettamente nelle tradizioni gastronomiche locali e contribuendo a caratterizzare i sapori distintivi della regione.
Varie tipologie di peperoncino Calabrese
- Naso di cane: Caratterizzato da una forma conica, di lunghezza media di 6/7 cm e da una colorazione rossa intensa. La sua polpa è spessa e moderatamente piccante. Viene utilizzato per gli insaccati o essiccato e trasformato in polvere.
- Guglia e Spingoletta: Questa varietà presenta una forma conica e ricurva. È abbastanza piccante e viene impiegata principalmente per le conserve sott’olio.
- Sigaretta: Prende il nome dalla sua forma dritta e sottile. Viene essiccato e macinato per essere utilizzato in diverse preparazioni.
- Ceraso, Cerasella, Cesasiello: Questi peperoncini hanno una forma tonda molto simile alla ciliegia e sono molto meno piccanti rispetto alle altre varietà. Vengono conservati sott’olio e spesso farciti con ripieni vari.
La piccantezza
I primi a utilizzare una scala di valutazione della piccantezza furono gli Aztechi. Nella loro lingua Nahuatl, distingueva sei gradi di piccantezza:
- Coco (piccante)
- Cocopatic (molto piccante)
- Cocopetz-patic (molto molto piccante)
- Cocopetzic (piccante acceso)
- Cocopetz-quauitl (estremamente piccante)
- Cocopalatac (piccante da scappare)
Successivamente, il farmacista Wilbur Scoville sviluppò una scala per misurare la piccantezza, nota come Scala Scoville. Grazie ai suoi studi scientifici, oggi sappiamo che il grado di piccantezza è direttamente correlato al contenuto di capsaicinoidi, i composti chimici responsabili della sensazione di piccantezza.
Inizialmente, i test venivano effettuati diluendo l’estratto di peperoncino con zucchero e acqua. Maggiore era la diluizione necessaria per non percepire la piccantezza, maggiore era la gradazione Scoville. Questo test veniva eseguito da cinque assaggiatori fino a trovare il punto zero.
Con l’avanzare della tecnologia, si sono sviluppate macchine sofisticate, come l’HPLC (High-Performance Liquid Chromatography), per misurare con precisione i livelli di capsaicinoidi. Oggi, la scala Scoville non si basa più solo sulla sensibilità degli assaggiatori, ma viene determinata tramite strumenti scientifici avanzati.
Nicoletta Esposito
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