Come ogni buon calabrese sa il “rito” dell’uccisione del maiale con relativa preparazione di salumi vari è proprio della nostra regione. In molti casi è un’ occasione di socializzazione tra famiglia e vicini.
Una festa che dura qualche giorno, infatti dopo la festa dell’uccisione del maiale seguono i giorni per la preparazione degli insaccati e della coddara.
Terminata la preparazione
Terminata la preparazione di salsicce, soppressate, capocollo, pancetta stesa e arrotolata queste vengono appese in un luogo fresco, asciutto e al sicuro da ogni tipo di insetto in particolare le mosche.
Così i salumi iniziano a “curarsi” cioè ad asciugarsi pian piano e a stagionarsi per poter essere consumati senza rischi.
L’affumicatura
In molte nostre località a questa stagionatura si accompagna anche l’affumicatura in modo da dare odori e sapori particolari alla carne. Affumicare gli alimenti è una pratica antica che è giunta fino ai nostri giorni e che è largamente praticata anche nella grande distribuzione.
Questa tecnica di conservazione è utilizzata oggi, non solo come metodo di conservazione ma anche per il particolare gusto che conferisce ai cibi.
In condizioni di povertà o di particolari condizioni climatiche avverse, naturalmente, l’esigenza principale era quella di conservare il cibo e quindi l’intensità dell’affumicatura – il cui processo poteva durare anche settimane – era molto forte.
Oggi invece lo scopo è cambiato e l’obiettivo è dare all’alimento una particolare aromatizzazione.
Particolare è il tipo di legna che si utilizza: acacia, arancio, acero, ciliegio, melo o noce. Per affumicare basta posizionare sul fondo di una ciotola il legno e le erbe scelte e poi appoggiare la griglia al bordo della ciotola.
Posizionando la carne sulla griglia lasciamo dello spazio libero e prepariamo la pellicola trasparente.
A questo punto, con il cannello da cucina, bisogna bruciare le erbe facendo passare la fiamma attraverso la griglia e sigillare immediatamente con la pellicola trasparente in modo che il fumo prodotto dalla fiamma ossidrica resti intrappolato nella ciotola e affumichi quindi il cibo posto sulla griglia.
La coddara
La Coddara è un recipiente simbolico in cui cuocere il maiale, consiste in un pentolone panciuto è rotondo. Fare la Coddara non è semplice, ma ci vuole un metodo ben preciso e soprattutto bisogna conoscere la ricetta e possedere un bagaglio di saperi ereditati da chi ci ha preceduto.
La ‘nduja
Ebbene tra i salumi che i calabresi sono maestri nel preparare troviamo la regina di tutti gli insaccati ovvero la ‘nduja.
Sabina Maiolo
