La varietà di erbe spontanee in Italia è un autentico tesoro di biodiversità. Queste piante commestibili, presenti in abbondanza sul territorio, suscitano la passione di milioni di persone per il riconoscimento e la raccolta. La natura incontaminata regala non solo la bellezza, ma anche erbe dai molteplici benefici. È cruciale distinguere con precisione le erbe comuni per evitare il rischio di raccogliere piante dannose per il nostro organismo.
La Calabria, come una madre premurosa e amorevole, riversa generosamente i suoi doni ai suoi figli senza chiedere nulla in cambio. Ogni stagione offre un sostentamento naturale attraverso i frutti del suo territorio e le erbe spontanee, rappresentando una terra dalla generosità infinita.
L’abbondanza e la diversità della flora locale si riflettono nell’utilizzo di numerose specie vegetali, fondamentali per l’alimentazione, la medicina, l’artigianato e le leggende tramandate nel tempo. Fino alla metà del XX secolo, la Calabria manteneva la sua identità agricola, con una classe sociale prevalentemente composta da contadini e braccianti che si recavano nei campi portando solo pane raffermo, trovando nel territorio la loro sostanza quotidiana.
L’asparago selvatico
L’asparago selvatico, noto anche come Asparagus acutifolius L., è una pianta perenne rizomatosa appartenente alla famiglia delle Liliacee. Alta dai 30 ai 150 cm, questa pianta presenta un sapore amarognolo e un colore verde intenso, insieme a un tipico odore distintivo. Si sviluppa nei pascoli incolti, lungo i muretti a secco e nei boschi di quercia. Durante la primavera, si raccolgono i nuovi germogli che vengono utilizzati interamente. Freschi, vengono lessati e usati in frittate, contorni, antipasti o conservati sott’olio. Questi ortaggi sono a basso contenuto calorico ma ricchi di fibra, vitamina C, carotenoidi, vitamina B e minerali come calcio, fosforo e potassio: solo 100 grammi di asparagi forniscono circa il 75% della dose quotidiana di acido folico, essenziale per la salute delle cellule e la sintesi proteica. Gli asparagi hanno proprietà depurative e diuretiche, ma se si hanno problemi renali, cistiti o calcoli renali è consigliabile consumarli con moderazione poiché contengono acido urico che potrebbe esacerbare le infezioni.
La provincia di Vibo Valentia è rinomata come l’habitat principale di questa pianta. Qui, l’incontro tra le acque salmastre del mare, l’aria fresca e la terra robusta delle montagne dona agli asparagi un sapore amaro e un aroma erbaceo unico rispetto ad altre varietà della stessa pianta. Cresce spontaneamente nelle campagne calabresi, caratterizzata da rami sottili e foglie spinose, raggiungendo un’altezza massima di un metro.
Il Carciofo selvatico
Si tratta di una pianta spontanea che si diffonde nelle aree calde e umide del Mediterraneo, trovandosi spesso in luoghi incolti, pascoli aridi e lungo le strade di campagna. Il carciofo selvatico, dal sapore vagamente simile a quello del sedano, presenta lo stesso sentore amarognolo e il caratteristico colore violaceo dei fiori riscontrabili nella varietà coltivata. A differenza di quanto si possa pensare per una pianta selvatica, i gambi, i piccioli delle foglie e le larghe coste del cardo sono commestibili. Tuttavia, sono i deliziosi capolini a essere i protagonisti delle tavole delle famiglie calabresi, rendendo questa pianta un’aggiunta gustosa a piatti rustici e tradizionali.
L’interesse per i climi caldi e umidi favorisce la diffusione dei carciofini selvatici soprattutto nel centro e nel sud Italia: è facile trovarli in Puglia, Sicilia e in Calabria, soprattutto nelle aree della Grecanica e della Locride. Una preparazione tipica di queste zone consiste nei carciofini selvatici sott’olio, che offrono un sapore intenso e aromatico. In alternativa, possono essere gustati fritti, saltati in padella o gratinati al forno. I carciofini sono parte integrante dei piatti tradizionali della cucina italiana, come frittate, risotti, lasagne o contorni saporiti con patate.
I “capolini in boccio” erano già utilizzati dai Romani per cucinare, e fin dal XVI secolo si tramanda il loro utilizzo per contrastare le disfunzioni epatiche.
Liquirizia Calabrese
Tra le erbe spontanee, la liquirizia emerge come una delle più significative. La varietà di liquirizia proveniente dalla Calabria spicca per la sua richiesta e qualità, beneficiando delle condizioni climatiche uniche che ne arricchiscono le proprietà e donano un gusto distintivo. La coltivazione, la lavorazione successiva e la vendita sotto il marchio Dop Liquirizia di Calabria costituiscono una notevole fonte di prosperità per la regione, pur essendo reperibile liberamente in molte aree della provincia di Cosenza, soprattutto nelle terre collinari che si affacciano sul mare.
La liquirizia possiede proprietà curative cicatrizzanti e gastroprotettive, risultando benefica per chi soffre di ipotensione. Recentemente, ha guadagnato notorietà per il suo impiego nelle cucine stellate dei rinomati chef.
La liquirizia di Calabria IGP è presentata sul mercato nelle seguenti varianti:
- Radice fresca
- Radice essiccata
- Estratto di radice
Dopo l’estrazione dal terreno, le radici vengono tagliate, calibrate e lavate con acqua. Nel caso dell’essiccazione, vengono sistemate in luoghi ben ventilati e soleggiati all’aperto oppure in locali ben arieggiati o forni con temperatura inferiore a 50°C. Per estrarre il succo, le radici di liquirizia vengono prima tagliate, schiacciate e ridotte in fibre; successivamente vengono bollite nell’acqua calda. Il succo estratto subisce un processo di chiarificazione e concentrazione attraverso ulteriori bolliture, fino a ottenere un impasto nero e denso, che viene infine plasmato nella forma desiderata e confezionato.
Nicoletta Esposito
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