Il Capocollo DOP è uno dei prodotti della salumeria calabrese. Il Capocollo è costituito da una forma cilindrica e un colore roseo o rosso più o meno intenso.
Salato e stagionato, viene preparato utilizzando la carne della parte superiore del lombo dei suini.
La Calabria è una delle poche regioni dove la cultura della lavorazione del maiale è ancora radicata.
La storia
La produzione dei salumi fonda le sue origini, molto probabilmente, durante la colonizzazione greca delle coste ioniche.
Tra le prime documentazioni sulla lavorazione dalla carne suina, ricordiamo un testo del 1691, Della Calabria Illustrata, nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani cita tra le carni salate quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”.
Tra il 1806 -1815, durante il decennio francese, risale invece la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie.
Produzione
Il primo passaggio è quello della selezione e della disossazione della carne, ogni taglio varia da 3,5 a 5,5 kg, in seguito si passa alla salagione che può avvenire sia a secco che in salamoia dove viene utilizzato il sale da cucina macinato.
L’operazione ha una durata che va da 4 a 10 giorni, seguita dal lavaggio con acqua, massaggio con aceto di vino, pressatura a torchio e con l’aggiunta di pepe nero in grani.
A questo punto, il prodotto viene avvolto nel budello del suino e in seguito legato con spago.
Dopo quest’ultimo procedimento, il capocollo viene appeso a sgocciolare in locali ben ventilati. La stagionatura si protrae per almeno 100 giorni dal giorno della salagione.
Il taglio di carne selezionato per la preparazione deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm, in maniera tale da mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.
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