La ‘nduja è uno dei prodotti tipici più famosi della Calabria, originaria dell’altopiano del Poro, precisamente a Spilinga, un piccolo comune in provincia di Vibo Valentia. È un insaccato morbido, dal gusto deciso e piccante, grazie all’abbondante uso di peperoncino, ingrediente principe della ricetta.
Origini
La storia della ‘nduja è incerta, ma due principali teorie emergono riguardo le sue origini:
- Spagnola: Alcuni fanno risalire la sua nascita al 1500, periodo in cui si ritiene che il peperoncino sia stato introdotto in Italia dagli spagnoli.
- Francese: Un’altra teoria associa la ‘nduja al termine francese “andouille”, un insaccato di trippa di maiale. Si racconta che durante il periodo napoleonico, Murat abbia distribuito questo alimento ai Lazzari napoletani per guadagnare il loro favore. I calabresi, influenzati da questa tradizione, avrebbero adattato la ricetta utilizzando ingredienti locali.
La ricetta
La ‘nduja è considerata un piatto “povero”, nato dall’uso di parti meno nobili del maiale, come grasso, cotiche e frattaglie, insieme all’elemento essenziale: il peperoncino. Con il tempo, la ricetta si è raffinata, utilizzando pancetta e lardo per ottenere una consistenza morbida e un sapore più bilanciato.
Nella preparazione tradizionale, gli ingredienti principali (pancetta, lardo e grasso) vengono amalgamati con peperoncino piccante calabrese, in proporzioni che possono variare ma che in genere vedono un terzo del peso totale composto dal peperoncino. L’impasto viene poi insaccato nel “budello cieco”, o “orva”, e salato con una percentuale di circa il 3%.
Esistono due metodi principali di lavorazione:
- A crudo: In questo caso, il composto viene lasciato crudo e fatto stagionare, come avviene per altri salumi.
- Cottura: L’impasto viene bollito nella “quaddara” e mescolato frequentemente prima di essere insaccato.
Le ricette in cucina
La ‘nduja è estremamente versatile in cucina. Può essere spalmata sul pane, utilizzata come condimento per la pasta, sulla pizza, nei risotti, negli arancini e in molti altri piatti, regalando un tocco piccante e intenso. Uno dei modi più semplici per gustarla è preparare delle bruschette, perfette per un aperitivo sfizioso.
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La Sagra della ‘nduja
La sagra della ‘nduja si tiene a Spilinga l’8 agosto di ogni anno ed è uno degli eventi gastronomici più attesi in Calabria. Questa festa celebra la tradizione e l’arte della preparazione della ‘nduja, uno dei prodotti più iconici della regione. Durante la sagra, migliaia di visitatori si recano a Spilinga per gustare la ‘nduja in tutte le sue varianti e per immergersi nell’atmosfera festosa che include musica, balli tradizionali, spettacoli folkloristici e altre prelibatezze locali.
È un’occasione perfetta per conoscere da vicino la cultura calabrese e scoprire le radici storiche di questo famoso insaccato, nato proprio in questo piccolo comune.
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Nicoletta Esposito
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