La ‘nduja è un prodotto tipico dell’altopiano del Poro. Nasce a Spilinga, un piccolo comune calabrese in provincia di Vibo Valentia.
Questa squisitezza la si può gustare in tutta la Calabria perché non esiste calabrese che non sappia utilizzarla in mille modi in cucina.
La storia
Per quanto riguarda le origini della ‘nduja ci sono due correnti di pensiero.
Alcuni fanno risalire la nascita al 1500, affermando che fosse stata importata in Italia dagli spagnoli insieme al peperoncino, altri legano la tradizione all’arrivo dei francesi nella penisola introno al 1800.
Il termine ‘nduja deriva da “andouille” un insaccato francese fatto con trippa di maiale e sembra che in quel periodo Murat avesse ordinato ai suoi di distribuire gratuitamente l’ andouille ai Lazzari napoletani per entrare nelle loro grazie.
I calabresi si appropriarono dell’idea modificando la ricetta in base alle risorse dell’epoca: grasso, cotiche, frattaglie e, ovviamente, peperoncino piccante. Dunque quella della ‘nduja è la storia di un piatto povero. Ma la ricetta con il tempo è stata affinata. Oggi la si fa con pancetta e lardo, che poi vengono salati e aggiunti di peperoncino.
La ricetta
Ebbene tra i salumi che i calabresi sono maestri nel preparare troviamo la regina di tutti gli insaccati ovvero la ‘nduja.
Sappiamo che del maiale non si butta via niente e infatti la ‘nduja è preparata con le parti grasse del maiale che non vengono utilizzate per i salami ma non solo, oltre al lardo e al grasso si usa anche una delle più pregiate parti del maiale e cioè la pancetta; il tutto viene amalgamato con l’aggiunta del peperoncino piccante calabrese.
Alcuni durante l’anno preparano un vero e proprio sugo a base di peperoncino che poi a dicembre viene usato per la conservazione degli insaccati tra cui anche la ndujia.
Solitamente in ogni 2 Kg di carne viene mescolato 1 Kg di peperoncino.
Il tutto viene insaccato nel cosiddeto budello cieco, in calabrese “l’orva”; dopodichè si aggiunge del sale con una percentuale del 3% circa sul totale.
Ora esistono due scuole di pensiero sulla cottura o meno della nduja. Da noi si inserisce tutto nella “quaddara” e si fa bollire mescolando frequentemente.
Dopodiché si procede a riempire il budello, altri invece mettono a crudo il ripieno e lasciano il tutto a curare come si fa con gli altri salumo per farla asciugare.
A noi piace in qualsiasi modo! Vi è venuta fame?
Aprite la dispensa e preparate delle semplici bruschette così fate l’aperitivo. Buon appetito!
Le ricette in cucina
La ‘nduja può essere utilizzata in tantissimi modi per creare le più svariate ricette. La si può utilizzare sulla pasta, sulla pizza, negli arancini, sul pane, con il risotto… insomma date sfogo alla fantasia.
La Sagra della ‘nduja
La sagra della ‘nduja si tiene a Spilinga l’8 Agosto di ogni anno.
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Nicoletta Esposito
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